陳君石 國家食品安全風險評估中心研究員、中國工程院院士、國家食品安全風險評估專家委員會主任委員、國家食品安全標準審評委員會副主任委員，國際食品添加劑法典委員會主席 張北 攝
3月22日，國家衛計委食品與監督局副局長陳銳介紹，今年起至2015年，將全面清理整合現有食品標準。制定并公布統一的食品安全國家標準，將作為國務院衛生行政部門的一項重點工作。
我國現有4916項強制性食品標準，散落在農業部、原衛生部、質檢總局、商務部、林業局等10個國家部委。國家食品安全風險評估中心明確，將由衛計委統一公布食品安全國家標準，消除之前食品安全相關標準多頭制定、多頭分管執行的弊端。
隨著十二屆全國人大一次會議審議通過《國務院機構改革和職能轉變方案》，衛生部不再保留，新組建“國家衛生和計劃生育委員會”。而根據《國務院機構改革和職能轉變方案》，食品安全監督職能，則由新成立的國家食品藥品監督管理總局承擔。
日前，國家食品安全風險評估中心研究員陳君石接受媒體采訪，回應食品安全熱點，解答有關食品安全標準的疑問。
標準制定 食品標準不是少而是亂
記者：國務院機構改革，食品安全的監管職能被極大整合，你怎么看？
陳君石：新一屆政府要從體制上把分散在各個部門的食品監管職能整合，今后食品在生產、流通、餐飲環節出了安全問題，不會再出現部門之間相互推諉的情況。
我認為，食品安全標準制定部門(衛計委)與監管部門(食藥總局)分離的體制從道理上講是對的。但我認為，如果標準制定和監管職能在一個部門，或是在一個部門下的兩個司(處)，(會更好)。
比如，之前“白酒塑化劑”事件，白酒標準應歸原衛生部制定；白酒監管則是質檢總局的任務。當白酒中被檢出塑化劑后監管部門講，我國沒有白酒中塑化劑最高限量的標準；于是，公眾和輿論指責我國的食品安全標準缺失。但制定標準的部門說，我國對食品中含塑化劑已有一系列的法規和標準。
我認為，白酒也是食品，完全可以參照現有食品中塑化劑的標準監管。會出現這樣的情況，顯然是因為標準的制定和執行分屬。
記者：食品安全標準職能統一到衛生行政部門，優勢在哪里？
陳君石：我國針對食品的標準不是太少，不是寬松，而是亂。就同一食品而言，根據《食品衛生法》，有食品衛生標準，主管部門是衛生部；根據《產品質量法》，有產品質量標準，主管部門是國家質檢總局；根據《農產品質量安全法》，有農產品質量安全標準，主管部門是農業部。
這三套標準都具有國家強制性，但因不是一個部門制定的，互相不通氣，很可能會在同一個安全指標上，出現限量值的相互矛盾。
數千食品標準清理、整合，是非常艱巨的任務。到目前為止，已經公布了302項食品安全國家標準，可以說，政府為食品安全標準的清理整合做了很多工作。
記者：國家食藥監總局已經掛牌，你認為新機構最迫切的任務是什么？
陳君石：要真正解決中國的食品安全問題，需要解決目前農產品分散種植、畜牧產品分散養殖的現狀，需要改變食品加工企業小、散、亂的現狀。只要有這個背景存在，就不可能指望幾年之內，我國不再出現食品安全問題。
希望分段監管職能整合后，食品生產過程的監督能得到加強，震懾食品企業遵守食品安全標準。任何一個社會，最終要靠企業責任來維護食品安全。
食品風險 對食品安全事件零容忍
記者：為什么一出現食品安全問題，標準首先會被質疑？
陳君石：現在一出食品安全問題，標準首先被指責。這說明政府和專家與公眾之間的食品安全風險交流還很不夠，大家不了解我國的食品安全標準。
記者：公眾對食品安全是否存在過度恐慌？
陳君石：無論如何被拍磚，我還是要說食品安全零風險是不存在的。政府的監管責任不可或缺，是要對食品安全事件“零容忍”，將食品安全風險控制在公眾健康可以承受的范圍。
除了監管，政府還有一個艱巨的任務，就是如何做好風險溝通，引導公眾消除對食品安全過度的恐慌。
記者：有一個例子是，國內公眾已是談添加劑色變。
陳君石：現在看來，食品添加劑在我國被妖魔化了。
消費者的誤解，來源于食品非法添加物，如三聚氰胺。但正規的食品添加劑，我們國家是有標準的。
但為什么消費者(對添加劑)的誤解越來越深，總體來講，是政府正面宣傳的力度不夠，沒有讓公眾了解到食品添加劑在加工食品中不可缺少的功能。按標準規定的使用范圍和用量，食品添加劑是安全的。
地溝油 網傳地溝油檢測法不靠譜
記者：今年“兩會”上，全國人大代表鐘南山指出，有“350萬噸地溝油回流餐桌”，但你很快就在博客上反駁？
陳君石：首先，不管“地溝油”對消費者健康危害是大還是小，都應該嚴厲打擊。
但我認為，“350萬噸回到了我們的餐桌上”的說法缺乏依據；而近年來多部門重拳出擊打擊地溝油的行動是有目共睹的，即便有地溝油流入餐桌，也不可能仍是數年前拍腦袋想出來的350萬噸。
記者：那你認為流回餐桌的地溝油僅是很少量的個案？
陳君石：到底有多少地溝油成為了食用油回流到了餐桌，目前，沒有一個部門能給出具體的數據和證據。作為科學家，我很希望能看到這個“資料”和“調查報告”。
記者：最近網絡上熱傳簡易的地溝油鑒別方法，你怎么看？
陳君石：都沒有科學依據。
地溝油來源復雜，除了餐廚廢棄物，還有反復煎炸油、廢棄動物脂肪等，單一檢測指標很難鎖定，檢測難度很大。
衛生部曾不止一次廣泛征集檢測方法，結果從幾百種候選方法中初步篩選出了5種儀器檢測方法和2種快速檢測方法，但仍然缺乏作為裁判的金標準。希望大家不要輕信有很簡單和很好的方法可以檢出地溝油。
打擊地溝油中，更多的還是要把重點放在生產過程監督上，而不是僅僅依靠檢測方法和標準來發現假冒偽劣。與其他食品違法事件一樣，查處地溝油一定要堅持從餐館這個源頭開始，通過生產鏈發現違法行為，而不要受到“沒有檢測方法”和“標準缺失”的錯誤輿論引導。
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