湖南規(guī)定湘菜標(biāo)準(zhǔn) 毛氏紅燒肉須取自寧鄉(xiāng)豬

湘菜辣椒炒肉。 資料圖片

　　切上肉，剁些辣椒，入鍋翻炒，一道辣椒炒肉就完成了。以后您再做這道菜，就有具體的參照標(biāo)準(zhǔn)了。

　　27日，湘菜地方標(biāo)準(zhǔn)審定會(huì)在華悅大酒店16樓會(huì)議室召開，此次會(huì)議審定了由省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、省食品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)所共同起草的《湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范》，同時(shí)對(duì)湘式菜肴之四菜一湯(辣椒炒肉、毛氏紅燒肉、酸菜蒸扣肉、剁(醬)椒蒸魚頭、龜羊湯)進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化描述。例如辣椒炒肉中辣椒和肉的比例為3：5，剁椒魚頭之魚頭呈蝴蝶形狀，毛氏紅燒肉上所用五花肉要來自寧鄉(xiāng)豬身上，酸菜蒸扣肉、龜羊湯分別有著辣度以及原材料地域來源上的要求。

　　湘菜地方標(biāo)準(zhǔn)全系列5年內(nèi)完成

　　湖南省湘菜地方標(biāo)準(zhǔn)全系列將爭(zhēng)取在5年內(nèi)全部完成，《湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范》以及四菜一湯的地方標(biāo)準(zhǔn)有望在今年春節(jié)前發(fā)布。

　　記者就標(biāo)準(zhǔn)是否會(huì)影響酒店湘菜同質(zhì)化的問題采訪了省餐協(xié)副秘書長高沉香。高沉香說：“湘菜標(biāo)準(zhǔn)不會(huì)影響酒店的自有特色，這只是一個(gè)推薦性標(biāo)準(zhǔn)，不強(qiáng)制其實(shí)施。制定這樣一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)出于多層面的考慮，比如可以統(tǒng)一湘菜理論教學(xué)教材，給喜歡湘菜的人提供參照物，促進(jìn)湘菜原材料產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。”

　　他說，目前湘菜的銷售額在全國八大菜系中排名第三位。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)可以進(jìn)一步提升湘菜文化，賦予湘菜個(gè)性，“因?yàn)樵接袀�(gè)性的餐飲就越有市場(chǎng)份額。”

　　各方對(duì)四菜一湯標(biāo)準(zhǔn)反響不一

　　湖南秦皇食府餐飲集團(tuán)董事長柏鵬認(rèn)為，湘菜地方標(biāo)準(zhǔn)的頒布很有必要，這能讓湘菜餐飲行業(yè)更加規(guī)范化、制度化。但對(duì)于酒店而言，基本標(biāo)準(zhǔn)不能是絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)橹袊�餐飲本身�?jìng)爭(zhēng)就很激烈，如果都絕對(duì)地去遵循這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，就變成肯德基和麥當(dāng)勞了。

　　長沙辣椒炒肉土菜館芙蓉路店的馮經(jīng)理也說，他們這里的辣椒炒肉的肉和辣椒的比例大概為2：1，而且還要根據(jù)客人的口味。有的客人還希望肉少點(diǎn)，辣椒多點(diǎn)，湘菜地方標(biāo)準(zhǔn)中的辣椒炒肉的比例問題不能絕對(duì)化。長沙湘水人家的工作人員說，讓剁椒魚頭呈蝴蝶裝完全沒有必要，只要好吃就行了。

　　芙蓉國豪廷大酒店的工作人員小嚴(yán)卻覺得這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)很好，因?yàn)樗�可以將湘菜和別的菜系區(qū)分開來。

　　在北京上班的湖南人小胡一聽說有湘菜標(biāo)準(zhǔn)了特別興奮：“家鄉(xiāng)菜能有自己的特色和標(biāo)準(zhǔn)讓全國人參考，很牛！”市民楚先生卻說：“寧鄉(xiāng)豬肉要比普通豬肉貴將近一倍呢，還難買。如果不是這種肉做出來的紅燒肉，就不能叫毛氏五花肉了？”

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　　辣椒炒肉：肉和辣椒比例約5:3

　　辣椒用紅的青的都可以，但要肉厚皮薄的鮮辣椒，用肉需250克，其中瘦肉180克、五花肉70克，這個(gè)菜的菜肴特征應(yīng)具備豬肉軟嫩、青椒柔脆，咸香辣、醬香不膩等特征。

　　剁椒魚頭要呈蝴蝶形狀

　　鳙魚須來自無污染水質(zhì)，可用背宰法宰殺，在盛裝形態(tài)上魚頭呈蝴蝶狀。紅、白、綠相間有序，明快；裝盤講究，菜形、份量與盤碟協(xié)調(diào)具美感。在氣味上、魚肉要具有濃郁的剁辣椒風(fēng)味，無腥味，無醬香味、無異味，吃上去能讓人感覺魚頭酸辣微甜、壇香魚香柔和，嫩滑爽口。

　　毛氏紅燒肉：選用寧鄉(xiāng)豬的五花肉

　　毛澤東最愛吃的湘味熟肉制品-----毛氏紅燒肉要做得美味不容易，這道菜原材料為寧鄉(xiāng)豬的五花肉，要經(jīng)過預(yù)先熟制、紅燒收汁等步驟才能完成，且在紅燒收汁過程中要非常注意火候，標(biāo)準(zhǔn)上對(duì)這幾個(gè)過程都有極其詳細(xì)的說明。

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