原標(biāo)題:元宵≠湯圓(味蕾的記憶)

　　圖⑦:崔開成在滾元宵。

　　本報(bào)記者 喬 棟攝

　　圖⑨:錦芳小吃的工作人員正在按照傳統(tǒng)方式“搖”元宵。

　　本報(bào)記者 賀 勇攝

　　元宵,是“搖”出來(lái)的。采用的是新鮮糯米粉,現(xiàn)搖現(xiàn)吃,不耐貯存。表面有絨頭,煮后膨大,湯水因化入糯米粉呈乳白色,口感軟糯,有嚼勁兒;湯圓,則是像包餃子一樣“包”出來(lái)的。用糯米粉和水成皮后,包裹湯圓餡,包好后速凍,方便貯存。表面光滑,煮后稍稍膨大,湯水清澈,口感嫩滑軟糯。此外,湯圓用濕面包制,含水量較大, 因而煮起來(lái)也比元宵快得多。

　　北京稻香村質(zhì)量總監(jiān)郭亞萍表示,雖然現(xiàn)在企業(yè)生產(chǎn)的元宵和湯圓均引入了機(jī)械化生產(chǎn)環(huán)節(jié),但仍保留著各自的口感。湯圓的餡是用油調(diào)制的,煮熟后咬開里面呈液態(tài),吃起來(lái)也較松軟;元宵需滾動(dòng)多回才可制得,皮也比湯圓厚一些,吃起來(lái)很筋道,有咬頭。

　　元宵 滾出來(lái)的筋道勁兒

　　本報(bào)記者 喬 棟 賀 勇

　　元宵將至,一碗滾燙的元宵,寄托了人們對(duì)團(tuán)圓的渴望。在北京,不少顧客趕在這一天去老字號(hào)排長(zhǎng)龍買元宵,已經(jīng)是老北京人抹不去的記憶。

　　在稻香村的門店里,張大爺跟記者講:“北京人吃元宵講究現(xiàn)買現(xiàn)煮。燒開一鍋水,看元宵在鍋里歡快撲騰,直至鼓脹成飽滿的白玉丸。挑一個(gè)咬開來(lái),軟糯中帶著熟悉的筋道勁兒,一口氣吃下一碗,再喝幾口湯熨帖腸胃,‘原湯化原食’,這京味兒十足的元宵節(jié)才算圓滿。”

　　元宵是如何滾出來(lái)的?北京稻香村元宵技藝傳承人代表謝道云介紹了傳統(tǒng)元宵的制作方法:把事先和好的餡切成一個(gè)個(gè)方方正正的小塊兒,過一遍水后扔進(jìn)內(nèi)有很多白面的平籮,不停搖動(dòng),餡丁自然會(huì)沾上一層面。這時(shí)把沾了面的餡丁再過水,然后再沾面、再過水、再沾面……直到沾在餡體外的面差不多有餡體那么厚為止, 就終于滾出了一籮雪白渾圓的元宵。

　　在山西省太原市晉源區(qū)北大寺村,“開成元宵”店主崔開成現(xiàn)場(chǎng)向我們展示了他的制作步驟。

　　崔開成介紹:“第一步就是反復(fù)洗、泡江米。”江米要先泡上十幾個(gè)鐘頭,然后反復(fù)沖洗,直到粒粒干凈。

　　然后就是磨江米。崔開成打開了一袋磨好的江米粉,在燈下顯得細(xì)膩透亮。“手工磨很耗力,我一個(gè)人忙不過來(lái),就找家里人過來(lái)幫忙。”

　　餡也很重要。“我們從清徐縣的老字號(hào)那里購(gòu)買原料,用自己的配方,和冰糖、桂花、芝麻、核桃仁等按比例調(diào)配成餡,用模具切割成一個(gè)個(gè)小塊。”

　　磨好的江米粉,就是用來(lái)滾元宵的。只見崔開成熟練地操起大笸籮,把切成小塊的餡均勻地蘸過水,在江米粉中反復(fù)地滾動(dòng)。沾滿江米粉后,餡像穿上了厚厚的白衣,越滾越圓,滾了幾次之后,元宵就基本做成了。

　　“這樣滾至少6次,才能達(dá)到要求。這期間,不斷地滾元宵,也是一件很費(fèi)體力的事情。但是這個(gè)絕對(duì)不能省,瓷實(shí)度和韌勁直接影響到口感。”30多年的滾元宵經(jīng)驗(yàn),讓崔開成對(duì)每個(gè)關(guān)鍵步驟“門兒清”。

　　由于元宵講究現(xiàn)吃現(xiàn)搖,臨近元宵佳節(jié),崔開成的作坊“火力全開”,全家老小上陣,一天能生產(chǎn)大概3萬(wàn)多顆元宵。“你看這么忙,一個(gè)冬天下來(lái)也就能掙兩三萬(wàn),其實(shí)就是個(gè)辛苦營(yíng)生。但這么多年周圍人都來(lái)買元宵,我不干了咋辦呀?要知道,我的元宵可是坐過飛機(jī),寄到過國(guó)外的!”崔開成笑著說(shuō)。

　　而在北京,老字號(hào)稻香村的元宵都得“排隊(duì)買”“趕早買”。不過,雞年“搶”元宵不用排隊(duì)了,北京稻香村首次在網(wǎng)上開售速凍元宵。“吃貨”們?cè)僖膊挥迷诤�風(fēng)中排隊(duì),在家就能享受送上門的口福。

　　湯圓 捏出來(lái)的好滋味

　　本報(bào)記者 方 敏

　　正月十五元宵節(jié),家家戶戶吃湯圓,有團(tuán)圓美滿之意。走進(jìn)浙江省慶元縣石龍街新街的“橋橋手工湯圓”店鋪,不僅吃得到美味的湯圓,還能親自體驗(yàn)一把做手工湯圓的樂趣。

　　“南方的湯圓做法像包餃子。”老板娘一邊和面一邊介紹。先把糯米粉加水和成團(tuán),放置幾小時(shí)讓它餳透。趁面還在餳著,可以著手準(zhǔn)備各種餡料,有芝麻豬油餡、筍干餡和香菇餡。“湯圓餡含水量比元宵多,這是兩者的區(qū)別之一,在做法上,兩者也有很大區(qū)別。”老板娘說(shuō)。

　　只見老板娘用手揪一小團(tuán)濕面,擠壓成圓片形狀。用勺子挑一團(tuán)餡放在糯米片上,再用雙手邊轉(zhuǎn)邊收口做成湯圓。(圖⑧,吳晨鳴攝)做得好的湯圓表面光滑發(fā)亮,有的還留一個(gè)尖兒,像桃形。“湯圓表皮已含有足夠的水分,很黏,不易保存,最好現(xiàn)做現(xiàn)下了吃。現(xiàn)在有了速凍工藝,湯圓才出現(xiàn)在商店里。”說(shuō)完,她將包好的湯圓一個(gè)個(gè)下鍋。

　　幾分鐘后,一碗熱騰騰的湯圓出鍋。伴著江南初雪,手捧一個(gè)青花瓷碗,吃上幾個(gè)熱湯圓,喝上幾口湯圓湯,這幸福,滋味綿長(zhǎng),讓人難忘。